老上海的海派西餐缘

说起上海菜，吃货们马上会想起“浓油赤酱”和“糟香扑鼻”，冰糖圆蹄、草头圈子到醉鸡、糟虾、糟钵斗，再到虾子茭白、萝卜干毛豆，这些传承数百上千年的口味，沉淀了浓浓的海派文化。然而，人们往往会忽视上海菜的另一流派。那就是“海派西餐”，这些菜式，既有西洋风味，又对上海人口味，百年不衰成为上海菜的新流派。

1843年，上海被迫开埠。欧美侨民登陆上海，带来了西方的理念和生活方式，包括餐饮。欧美菜式开始为上海人接受，上海也由此诞生了一批海派西餐馆。这批西餐馆多半沿当年的“洋泾浜”，即延安路两侧开设。南侧是法租界，有最著名的陕西南路的红房子，淮海路襄阳路一带的天鹅阁，文化广场附近的蕾茜西餐厅，再沿淮海路一路向东，周边有蓝村和复兴。到了重庆路一带记得还有两家俄罗斯餐厅。

从静安寺开始的南京西路，海派西餐馆也不少。当年哈同花园（现上海展览馆）右侧边门旁有一家红色门面的来喜饭店，英德风味，特别是德国咸猪手配酸菜，皮脆肉烂，口感QQ，是该店的金字招牌。上世纪五六十年代，家住静安寺附近，父母双职工，家中经济条件尚可。父母偶尔会带上我去附近西餐馆小资一番。来喜因为近，去得也最多。记得三年困难时期，去饭馆尝荤腥常常人满为患，吃饭要排队轮座。来喜饭店也不例外。于是我们一家三口会吃完午饭就出门，早早来到餐厅等晚饭。那里常常两点不到已座无虚席。男士看报读书，女士打毛线，小孩带了玩具耍玩。印象深刻的是有一次父母买了一本五四运动的书给我看。才小学三年级的我就在来喜边等吃边读书，一口气看完。五四运动的历史就在那里第一次印入了脑海，终生不忘。遗憾的是，由于市政动迁的缘故吧，这家餐馆已消失不再。

沿南京路往东过几条马路，就到了凯司令西餐馆，这里不光是海派西餐，更有奶味浓郁的西点，鲜奶栗子蛋糕至今是网红打卡之地。还有就是当年曾坐落在南京路江西路的德大西餐社。

国际饭店14楼也有一家西餐厅，记得好几年母亲过生日，我们都会穿戴齐整地去那儿庆祝。这里供应套餐，每份三道菜，开胃头枱是一个小面包带白脱果酱，一小坨土豆沙拉；第二道是西式浓汤，有奶油蘑菇汤、鸡茸汤或罗宋汤任选，主菜则有炸猪排、炸板鱼、铁扒鸡或炸明虾佐以煎土豆、青豆、花椰菜等蔬菜选一样。既能饱腹，又有情调，更实惠的是价格，每份三道菜才一块钱。大人讲实惠，而对我这样的小朋友来说，吸引人的则是国际饭店的电梯，“叮咚一响，肚皮一痒”，就把我送上了上海最高的餐厅，一眼就能看到全上海。

在这些西餐馆的引领下，海派西餐开始进入普通上海人的饭桌。由于使用的食材普通，上海话中带“洋”“西”字头的，如洋山芋（土豆）、洋葱、西红柿、胡萝卜、洋白菜（卷心菜）等等，都能用来烹调西餐。我家也如此。周日节假日，偶尔会拌上一盘土豆色拉，买来几块大排，砧板上一拍，裹上蛋糊。蘸上面包粉，油锅一炸，就成了金黄灿灿的炸猪排，配上梅林黄牌辣酱油，香酥可口，欲罢不能。以后随着厨房设备改善，我也学着参照食谱，举一反三，采用西式焗、烤、烩方式，学会并开发出了红酒烩牛尾、茄汁洋葱烩猪扒和烙葡汁牛肉等菜式。无论家中派对还是亲友相聚，常常是赞声不断。

海派西餐，丰富了上海人家的饭桌，体现了中西饮食文化的完美融合，再现了魔都上海“海纳百川，包容并蓄”精神的无穷魅力。(方之寅)

【来源：新民晚报】

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